A escolha da pimenta adequada pode influenciar o sabor, o aroma e o nível de picância de diferentes preparações culinárias. Embora muitas pessoas associem esse ingrediente apenas à ardência, as pimentas apresentam características distintas de sabor, aroma e intensidade, o que permite aplicações específicas em molhos, carnes, peixes, conservas, caldos e pratos regionais.

Segundo a nutricionista Cláudia Mulero, da Água Doce Sabores do Brasil, conhecer as características de cada variedade ajuda a equilibrar os sabores das receitas. A especialista também destaca a importância da Escala Scoville (SHU – Scoville Heat Units), utilizada para medir a concentração de capsaicina, composto responsável pela sensação de ardência.

Entre as variedades mais consumidas pelos brasileiros estão dedo-de-moça, biquinho, malagueta, caiena e pimenta-do-reino, presentes em receitas típicas de diferentes regiões do país. Conforme explica a nutricionista, quanto maior a pontuação na Escala Scoville, maior será a sensação de picância.

Dedo-de-moça e biquinho estão entre as opções de menor ardência

A pimenta dedo-de-moça é uma das mais populares da culinária brasileira. Possui formato alongado, coloração vermelha quando madura, ardência moderada e sabor levemente frutado. É indicada para molhos, geleias, carnes, aves, peixes, farofas, vinagretes, caldos e ensopados.

Já a pimenta biquinho apresenta baixíssima ardência e sabor levemente adocicado. Por preservar o aroma da fruta sem oferecer picância intensa, costuma ser utilizada em conservas, saladas, petiscos, tábuas de frios, molhos suaves e também na finalização de pratos.

Outra variedade bastante conhecida é a jalapeño, tradicional da culinária mexicana. Quando verde, possui notas herbáceas; madura, adquire coloração vermelha e sabor mais adocicado. É utilizada em tacos, burritos, nachos, hambúrgueres, conservas e recheios. Quando passa pelo processo de defumação e secagem, transforma-se no chipotle, ingrediente empregado em diversas receitas mexicanas.

Habanero, malagueta e pimenta-de-cheiro possuem aplicações específicas

A habanero é reconhecida pela alta ardência e pelo aroma intenso. Pode ser encontrada nas cores vermelha, laranja, amarela e chocolate. Seu uso é recomendado em molhos, marinadas, conservas, pratos da culinária mexicana, caribenha e preparações agridoces.

A malagueta, bastante presente na gastronomia brasileira, é tradicional em moquecas, feijoada, carnes, petiscos, molhos e conservas. A variedade apresenta frutos verdes quando imaturos e vermelhos após o amadurecimento.

Já a pimenta-de-cheiro, comum na culinária das regiões Norte e Nordeste, destaca-se principalmente pelo aroma. Embora algumas variedades apresentem baixa picância, são amplamente utilizadas em caldos, ensopados, pratos amazônicos, peixes, frutos do mar, legumes, molhos e conservas.

Caiena, Ghost Pepper e Carolina Reaper exigem uso moderado

A pimenta caiena possui ardência elevada e sabor levemente terroso. Comercializada principalmente em pó, é empregada em marinadas, carnes, aves, peixes, sopas, caldos, misturas de especiarias e legumes assados. A recomendação é utilizar pequenas quantidades para equilibrar a intensidade da picância.

Entre as variedades de maior intensidade está a Ghost Pepper, também conhecida como Bhut Jolokia, originária da Índia. Além do elevado nível de ardência, apresenta notas frutadas e leve sabor defumado, sendo indicada para molhos concentrados, conservas, marinadas e produção de temperos.

A Carolina Reaper, desenvolvida nos Estados Unidos, figura entre as pimentas de maior ardência do mundo. Apesar do sabor inicialmente frutado, sua elevada concentração de capsaicina exige uso em quantidades mínimas. O manuseio deve ser realizado, preferencialmente, com luvas, evitando contato com olhos, mucosas e pele sensível devido ao risco de irritações.

Escala Scoville auxilia na escolha da pimenta

De acordo com Cláudia Mulero, consultar a Escala Scoville antes da utilização é uma forma de adequar a intensidade da pimenta ao perfil de cada receita e ao grau de tolerância do consumidor.

A especialista ressalta que a escolha correta do ingrediente permite valorizar sabores e aromas sem comprometer o equilíbrio da preparação, tornando a utilização das diferentes variedades mais adequada para cada tipo de prato.